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沙縣小吃

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【沙縣小吃】
  煨豆腐
  
  煨豆腐是沙縣、永安的著名小吃之一,通稱之為燙嘴豆腐。其制法是將豆腐塊置大鐵鍋內,加目魚、豬腳、排骨、清水等,以炭火久煨,將豆腐煮成蜂窩狀,使之入味。煨好后,熱豆腐切小塊蘸醬油、蒜泥、冰糖等做成的調料食用,味道香甜。
  餛飩
  
  餛飩系列餛飩又稱扁肉,既可作點心,又可作菜肴,是沙縣最普遍又最受歡迎的小吃。因餡料、湯料、吃法、調味等差異,有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等24個品種,還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩,有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點。
  
  
  
  南霞泥鰍粉干
  
  
  南霞泥鰍粉干從選料到加工,都是很講究的。首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍,不能用人工飼養的。泥鰍抓來后要放在清水中養1-2天,讓它吐盡泥味。煮前1-2小時,還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精,使調味品的味道進入泥鰍體內。
  煮泥鰍時,先在鍋中放入冷水,把洗凈的泥鰍倒入鍋中,讓它在冷水中游動,然后文火燒鍋,使泥鰍在游動的狀態下被煮熟,這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后,在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調料,即可食用,正宗的南霞泥鰍粉干,講究嫩、香、軟、滑、鮮,無怪乎其名聲遠揚了。
  泥鰍煮粉干,不僅可以一飽口服,也有食療的作用。按照現代營養學的觀點,泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養素的上佳食品。據有關資料介紹,每百克鮮泥鰍含蛋白質18.4克,脂肪3.7克,鈣38毫克,磷72毫克,鐵0.9毫克,還有豐富的維生素和煙酸,其營養價值比瘦豬肉還略勝一籌。
  
  
  
  燒麥
  
  
  燒麥的做法很簡單:用不發酵的面粉搟成薄皮,包上餡,頂上捏成折兒,然后蒸熟。很多地方都有燒賣,但沙縣的燒麥最有特 色,味道也最好。
  沙縣燒麥皮薄個小,而且在面粉中摻了部分木薯粉,蒸熟后晶瑩似玉,小巧玲瓏,一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒麥對餡極為講究,蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
  沙縣燒麥的味美,還得益于豆豉油。外地的燒麥,調味品大都是拌在餡里。俗話說:“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風味為主,食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握,可謂“眾口難調自己調”,不失為取巧的好辦法。
  燒麥一般是咸的,夏茂卻有一種甜燒賣,風味尤為獨特。夏茂甜燒麥制作并不復雜:將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁,拌入豬油、紫菜、白糖做餡,講究的還加上桔餅丁和研碎的花生,用精面粉搟成皮,將上述餡和皮包成高4厘米左右,頂端開口的圓柱狀,蒸熟后稍涼即可裝盤 。
  
  
  
  
  夏茂芋包
  
  夏茂芋包獨具特色,名聞遐邇,這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產的芋子特別嫩有關。
  芋包的做法大致是:將菜芋(不能用芋頭,否則不易爛,最好用如雞蛋大小的芋子,稱“芋蛋”)洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。另起炒鍋,入蔥頭熗鍋后,加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑,以木薯粉搭手,將小劑捏成杯狀,舀入餡心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。鍋加水燒開,入芋包煮熟撈起,加醬油、味精、麻、油、豬油、紅酒拌均,加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗鍋加水燒開,入芋包煮熟撈起,加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均,加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗中,加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
  
  豆腐丸
  
  
  關于豆腐丸的發明,有一則有趣的傳說:從前有位大戶人家宴客,廚子不慎,將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智,用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后,吃的人個個叫好,從此,豆腐丸便傳開了。
  豆腐丸制作簡便,做法是:先取若干鮮豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,攪成糊狀,然后用湯匙舀起,包入肉餡,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面時,撈起備用。接下來,將鍋燒熱,倒入鮮豬油,加姜絲、蔥頭使其有香味,再倒入適量清水,然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內,用文火煮至10-15分鐘,加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料,起鍋后即可食用。
  
  
  
  魚丸
  
  
  魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。
  沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嘗過的人無不贊不絕口,認為獨具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,來源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、淀粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮
  包上肉餡蒸熟,做成魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴,很受食客歡迎。

【沙縣小吃】
  煨豆腐
  
  煨豆腐是沙縣、永安的著名小吃之一,通稱之為燙嘴豆腐。其制法是將豆腐塊置大鐵鍋內,加目魚、豬腳、排骨、清水等,以炭火久煨,將豆腐煮成蜂窩狀,使之入味。煨好后,熱豆腐切小塊蘸醬油、蒜泥、冰糖等做成的調料食用,味道香甜。
  餛飩
  
  餛飩系列餛飩又稱扁肉,既可作點心,又可作菜肴,是沙縣最普遍又最受歡迎的小吃。因餡料、湯料、吃法、調味等差異,有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等24個品種,還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩,有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點。
  
  
  
  南霞泥鰍粉干
  
  
  南霞泥鰍粉干從選料到加工,都是很講究的。首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍,不能用人工飼養的。泥鰍抓來后要放在清水中養1-2天,讓它吐盡泥味。煮前1-2小時,還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精,使調味品的味道進入泥鰍體內。
  煮泥鰍時,先在鍋中放入冷水,把洗凈的泥鰍倒入鍋中,讓它在冷水中游動,然后文火燒鍋,使泥鰍在游動的狀態下被煮熟,這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后,在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調料,即可食用,正宗的南霞泥鰍粉干,講究嫩、香、軟、滑、鮮,無怪乎其名聲遠揚了。
  泥鰍煮粉干,不僅可以一飽口服,也有食療的作用。按照現代營養學的觀點,泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養素的上佳食品。據有關資料介紹,每百克鮮泥鰍含蛋白質18.4克,脂肪3.7克,鈣38毫克,磷72毫克,鐵0.9毫克,還有豐富的維生素和煙酸,其營養價值比瘦豬肉還略勝一籌。
  
  
  
  燒麥
  
  
  燒麥的做法很簡單:用不發酵的面粉搟成薄皮,包上餡,頂上捏成折兒,然后蒸熟。很多地方都有燒賣,但沙縣的燒麥最有特 色,味道也最好。
  沙縣燒麥皮薄個小,而且在面粉中摻了部分木薯粉,蒸熟后晶瑩似玉,小巧玲瓏,一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒麥對餡極為講究,蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
  沙縣燒麥的味美,還得益于豆豉油。外地的燒麥,調味品大都是拌在餡里。俗話說:“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風味為主,食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握,可謂“眾口難調自己調”,不失為取巧的好辦法。
  燒麥一般是咸的,夏茂卻有一種甜燒賣,風味尤為獨特。夏茂甜燒麥制作并不復雜:將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁,拌入豬油、紫菜、白糖做餡,講究的還加上桔餅丁和研碎的花生,用精面粉搟成皮,將上述餡和皮包成高4厘米左右,頂端開口的圓柱狀,蒸熟后稍涼即可裝盤 。
  
  
  
  
  夏茂芋包
  
  夏茂芋包獨具特色,名聞遐邇,這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產的芋子特別嫩有關。
  芋包的做法大致是:將菜芋(不能用芋頭,否則不易爛,最好用如雞蛋大小的芋子,稱“芋蛋”)洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。另起炒鍋,入蔥頭熗鍋后,加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑,以木薯粉搭手,將小劑捏成杯狀,舀入餡心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。鍋加水燒開,入芋包煮熟撈起,加醬油、味精、麻、油、豬油、紅酒拌均,加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗鍋加水燒開,入芋包煮熟撈起,加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均,加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗中,加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
  
  豆腐丸
  
  
  關于豆腐丸的發明,有一則有趣的傳說:從前有位大戶人家宴客,廚子不慎,將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智,用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后,吃的人個個叫好,從此,豆腐丸便傳開了。
  豆腐丸制作簡便,做法是:先取若干鮮豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,攪成糊狀,然后用湯匙舀起,包入肉餡,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面時,撈起備用。接下來,將鍋燒熱,倒入鮮豬油,加姜絲、蔥頭使其有香味,再倒入適量清水,然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內,用文火煮至10-15分鐘,加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料,起鍋后即可食用。
  
  
  
  魚丸
  
  
  魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。
  沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嘗過的人無不贊不絕口,認為獨具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,來源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、淀粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮
  包上肉餡蒸熟,做成魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴,很受食客歡迎。

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